Idee per una pasqua vegetariana! Cocotte di melanzane

Piatto, o meglio terrina, che ha preparato mia mamma seguendo le indicazioni del nuovo programma, "Molto bene", di Bendetta Parodi. Buone, anzi da leccarsi i baffi! Spero di riuscire a scrivere ancora qualche ricettina per Pasqua, ma sono sicura che se sbircerete nel mio blog, sotto l'etichetta "Cucina" troverete sicuramente qualche ottimo piattino originale, semplice e veloce a prepararsi. Spero di riuscire a scovare qualche antipasto d'impatto visivo! Adoro far provare gusti diversi ai nostri parenti onnivori! 
Queste cocotte sono ottime servite come primo piatto, ma anche come seconda portata. Sono molto versatili, e ricordate che se non siete amanti delle melanzane potete utilizzare le zucchine. Io ho apprezzato molto l'amaro della melanzana unito al dolce del pomodoro e al cremoso e filante della mozzarella. 
Le cocotte fanno sempre il loro figurone a tavola, questo è da dire... In più queste lasceranno di stucco anche i commensali, per il loro sapore!!

Ingredienti: (per sei cocotte)

• 2 melanzane
• 3 mozzarelle
• 1 latta di polpa pronta 
• 1/2 bottiglia di salsa di pomodoro
• 1 cipolla
• sale
• olio EVO

Preparazione:

Dopo aver lavato e tagliato a cubetti di circa 1 cm le melanzane, mettetele con un filo d'olio, a coperchio chiuso in una padella.

Intanto che la melanzana appassisce, prepariamo la salsa di pomodoro. Tagliate finemente la cipolla e fatela imbiondire, a coperchio chiuso (diventerà più morbida), e aggiungete la polpa di pomodoro e la salsa, un goccio d'acqua, salate e fate cuocere per un quarto d'ora. 

Quando il sugo è pronto e anche le melanzane sono cotte, preparate le vostre cocotte sulla teglia da forno. Ponete un po' di pomodoro sul fondo, le melanzane, con la mozzarella tagliata a dadini e ancora il pomodoro. 

Infornate per una ventina di minuti a 180° e servite subito.